Sauce

Béarnaise au Cidre et Calvados

Le service Servez la Béarnaise au Cidre et Calvados immédiatement avec des steaks grillés, du poisson poêlé ou des légumes vapeur.

Le carnet de Yoan · Bulles & frometons

Les ingrédients

• 3 jaunes d'œufs, frais et de préférence bio.
• 250 g de beurre clarifié, de qualité supérieure.
• 50 ml de cidre brut normand, pour intégrer les saveurs locales.
• 20 ml de Calvados, pour une touche de caractère.
• 1 échalote, finement hachée, pour une base aromatique.
• 1 cuillère à soupe d'estragon frais, haché, plus un peu pour la garniture.
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil frais, haché.
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, pour l'acidité.
• Sel et poivre du moulin, pour assaisonner.

En cuisine

1. Réduction aromatique. Dans une petite casserole, combinez l'échalote hachée, le vinaigre de cidre, le cidre brut et le Calvados. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé, mais la mixture encore humide. Cette réduction concentrera les saveurs et servira de base aromatique pour la sauce.
2. Préparation des œufs. Transférez la réduction dans un bol résistant à la chaleur. Ajoutez les jaunes d'œufs et placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante sans que le fond du bol touche l'eau (bain-marie).
3. Fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs et la réduction jusqu'à ce que le mélange devienne pâle, épais et mousseux. Assurez-vous de maintenir la température modérée pour éviter de cuire les œufs.
4. Incorporation du beurre. Tout en continuant de fouetter, ajoutez progressivement le beurre clarifié en un mince filet. Continuez à fouetter jusqu'à ce que toute la quantité de beurre soit intégrée et que la sauce ait une consistance épaisse et lisse.
5. Finition. Retirez le bol du bain-marie. Incorporez l'estragon et le cerfeuil hachés. Assaisonnez de sel et de poivre au goût. Fouettez bien pour combiner.

Le service

• Servez la Béarnaise au Cidre et Calvados immédiatement avec des steaks grillés, du poisson poêlé ou des légumes vapeur.
• La sauce peut également être versée dans une saucière et garnie de quelques brins d'estragon frais pour une présentation élégante.

Pourquoi cette recette

Cette Béarnaise au Cidre et Calvados est une magnifique fusion de tradition française et de flair normand, parfaite pour enrichir et éléver vos plats principaux. Son mélange unique de saveurs locales en fait une sauce inoubliable qui célèbre le patrimoine culinaire de la Normandie.