Accords
Livarot et calvados : les fortes personnalités, mode d’emploi
Le livarot, dit « le colonel », et un calvados vieilli en fût de chêne.
Le carnet de Yoan · Bulles & frometons
L’accord qui fait peur
Le livarot a une réputation. Celle du fromage qui sent fort, celui qu’on emballe trois fois dans le frigo. Le calvados aussi a une réputation : celle du trou normand, du petit verre qui pique, du digestif de grand-père.
Les deux réputations sont fausses, ou au moins incomplètes. Bien choisis, le livarot et le calvados donnent l’accord le plus profond des quatre. C’est aussi le plus difficile à réussir. Voilà comment faire.
Ce qu’il y a dans l’assiette
Le livarot AOP vient du Pays d’Auge, autour de la commune de Livarot. C’est une pâte molle à croûte lavée, au lait de vache, cerclée de cinq bandes de laîche, un roseau. Ces cinq bandes lui ont valu son surnom : le colonel, comme les cinq galons.
La croûte est orangée à brune, la pâte est souple, dorée. Le nez est puissant, c’est vrai. Mais la bouche est plus douce que le nez : du beurre, du fumé, une longueur salée. Un livarot bien affiné, au moins trois semaines, est un grand fromage. Un livarot trop jeune est fade et caoutchouteux. Un livarot trop vieux devient ammoniaqué. Il faut le prendre au bon moment.
Ce qu’il y a dans le verre
Le calvados AOP est une eau-de-vie de cidre, vieillie en fût de chêne au moins deux ans. Le calvados Pays d’Auge AOP est distillé deux fois, en alambic à repasse, ce qui lui donne plus de finesse. Les mentions d’âge vont de VS ou Fine, les plus jeunes, à VSOP, puis XO ou Hors d’âge.
Pour cet accord, on cherche un calvados avec quelques années de fût. Le bois adoucit l’alcool et apporte la vanille, le fruit sec, la pomme cuite. Un calvados trop jeune brûle et écrase le fromage. Un calvados vieilli l’accompagne.
Pourquoi ça marche
Le livarot est gras, salé, fumé. Le calvados est chaud, boisé, fruité. Le gras du fromage adoucit l’alcool. Le fruit du calvados fait ressortir la douceur cachée du livarot. Quand l’affinage et l’âge sont bien accordés, on obtient une bouchée longue, chaude, presque sucrée à la fin.
Quand ils sont mal accordés, c’est l’inverse : le calvados brûle, le livarot pique, et on court après un verre d’eau. D’où l’importance de la bouteille et du fromage.
Comment réussir l’accord
La bonne bouchée
Commencez par le fromage. Un petit morceau avec sa croûte, sans pain la première fois, pour le goûter nu. Puis quelques gouttes de calvados. Pas une gorgée : quelques gouttes, qu’on garde en bouche. Prenez votre temps. L’accord se révèle après, pas pendant.
La température
Livarot à température ambiante, sorti une heure avant, voire plus. Calvados à température de la pièce, jamais frais, dans un petit verre tulipe qu’on réchauffe dans la main.
Le moment
En dernier. Toujours. Après le livarot et le calvados, plus rien ne passe. C’est la fin de la dégustation, et c’est très bien comme ça.
Les erreurs classiques
Le calvados trop jeune, on l’a dit. Le livarot servi froid, qui ne développe rien. Le grand verre, qui transforme l’accord en digestif. Et le pain aux fruits ou au miel, qui ajoute du sucre là où il y en a déjà assez.
Et en cuisine ?
Une tarte au livarot, avec des oignons fondus et un peu de crème, c’est le plat qui convertit ceux qui « n’aiment pas les fromages forts ». Le calvados, lui, flambe les pommes et parfume les sauces. Les recettes arrivent dans le carnet.
Et sans alcool ? Une alternative sans alcool est prévue à chaque atelier. Un jus de pomme fermier bien frais fait très bien le travail sur cet accord, et personne ne reste sur le côté.
Les questions qu’on me pose sur cet accord
Quel calvados avec un livarot ?
Un calvados vieilli, VSOP ou plus, idéalement un calvados Pays d’Auge. Le bois arrondit l’alcool et répond au fumé du fromage. Évitez les calvados très jeunes, trop vifs.
Pourquoi le livarot est-il entouré de bandes ?
Les cinq bandes de laîche, un roseau des marais, servaient à maintenir le fromage pendant l’affinage. Elles sont restées, et lui ont donné son surnom de colonel.
Le livarot est-il vraiment si fort ?
Le nez est puissant, la bouche l’est beaucoup moins. C’est le fromage qui surprend le plus à l’atelier : les gens s’attendent à une claque et découvrent un fromage doux et long.
On le goûte ensemble ?
Tout ce qui est écrit ici, on le vérifie à table pendant l’atelier. Quatre fromages, quatre boissons, six à douze personnes, et le droit de ne pas être d’accord. Chez vous ou sur votre séminaire, partout en Normandie.