Accords
Pont-l’Évêque et pommeau : le contraste qui met tout le monde d’accord
Le pont-l’évêque, croûte lavée et pâte souple, face au pommeau de Normandie, moût de pomme et calvados vieillis en fût.
Le carnet de Yoan · Bulles & frometons
L’accord qui réconcilie
À chaque atelier, il y a quelqu’un qui n’aime pas le cidre. Trop acide, trop de bulles, mauvais souvenir de crêperie. Et il y a quelqu’un qui trouve le livarot trop fort. Le pont-l’évêque et le pommeau, c’est l’accord qui remet ces deux personnes dans la conversation.
Ce qu’il y a dans l’assiette
Le pont-l’évêque AOP est un carré à croûte lavée, au lait de vache, originaire du Pays d’Auge. C’est l’un des plus anciens fromages normands : on le trouve mentionné dès le Moyen Âge sous le nom d’angelot. La croûte est orangée, un peu collante, la pâte est souple et jaune pâle.
Au nez, il est franc mais pas agressif. En bouche, il est doux, beurré, avec une pointe de noisette et un salé qui reste. Bien affiné, il gagne en caractère sans devenir brutal. C’est un fromage de croûte lavée pour ceux qui ont peur des croûtes lavées.
Ce qu’il y a dans le verre
Le pommeau de Normandie AOP n’est ni un cidre ni un calvados. C’est un mélange de moût de pomme à cidre et de calvados, vieilli au moins quatorze mois en fût de chêne. Il titre autour de 17 degrés. On le sert frais, en apéritif ou avec un dessert.
Au goût : la pomme mûre, un peu cuite, du miel, une touche boisée. C’est doux, rond, et ça tient en bouche longtemps.
Pourquoi ça marche
Le pont-l’évêque apporte le salé et le gras. Le pommeau apporte le sucre et le fruit. C’est le principe du fromage et de la confiture, mais en plus fin. Le boisé du pommeau répond à la noisette du fromage. Et la rondeur de l’un arrondit le salé de l’autre.
C’est un accord de contraste. Il fonctionne parce que les deux tirent dans des directions opposées et se retrouvent au milieu.
Comment réussir l’accord
La bonne bouchée
Un morceau de pont-l’évêque avec sa croûte, sur du pain aux noix. Le pain aux noix, ici, est le bienvenu : il fait écho au boisé du pommeau. Puis une petite gorgée de pommeau. Petite, vraiment. Le pommeau est doux et titré, il se goûte, il ne se boit pas comme un cidre.
La température
Fromage à température ambiante, sorti une heure avant. Pommeau frais, entre 8 et 10 degrés, dans un petit verre.
Le moment
Plutôt en fin de dégustation. Après les bulles, avant le calvados. Le sucre du pommeau prépare le palais à ce qui suit.
Les erreurs classiques
Servir le pommeau à température ambiante : il devient lourd. Servir un grand verre : il devient écœurant. Et prendre un pont-l’évêque trop jeune, encore fade, qui disparaît derrière le pommeau.
Et en cuisine ?
Le pommeau déglace une poêle de pommes fruits comme personne. Des moules au pommeau, un poulet au pommeau, une tarte aux pommes flambée au pommeau : les recettes arrivent dans le carnet.
Et sans alcool ? Une alternative sans alcool est prévue à chaque atelier. Un jus de pomme fermier bien frais fait très bien le travail sur cet accord, et personne ne reste sur le côté.
Les questions qu’on me pose sur cet accord
Quelle est la différence entre pommeau et calvados ?
Le calvados est une eau-de-vie de cidre, distillée puis vieillie. Le pommeau est un mélange de moût de pomme frais et de calvados, vieilli en fût. Le pommeau est plus doux et moins fort, autour de 17 degrés.
Le pommeau se boit à quel moment ?
En apéritif, avec un fromage à croûte lavée, ou avec un dessert aux pommes. Toujours frais, toujours en petite quantité.
Peut-on remplacer le pont-l’évêque par un livarot ?
On peut, mais l’accord change. Le livarot est plus puissant et appelle plutôt le calvados. Le pont-l’évêque, plus doux, est le meilleur compagnon du pommeau.
On le goûte ensemble ?
Tout ce qui est écrit ici, on le vérifie à table pendant l’atelier. Quatre fromages, quatre boissons, six à douze personnes, et le droit de ne pas être d’accord. Chez vous ou sur votre séminaire, partout en Normandie.